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潮流兴RAW FOOD!带“毒”食物如何正确烹调

四季豆是我们餐桌上的常客,可吃烹调加工不熟的四季豆却会使人中毒,每年因此而发生集体中毒事件却不少。日常中,近年时兴RAW FOOD,原生动态煮食,可不是所有食物都可以raw煮食,某些食物具有“毒性”,烹调方法不当,会给有哪些解毒方法?北京军海癫痫病医院

一、四季豆

四季豆是菜豆的别名,菜豆是豆科菜豆种的栽培品种。又叫芸豆,芸扁豆、豆角等,为一年生草本植物。在浙江衢州叫做清明豆,北方多叫眉豆,在浙江兰溪也叫眉豆,在四川等一些华中地区叫做四季豆,是餐桌上的常见蔬菜之一。无论单独清炒,还是和肉类同炖,亦或是焯熟凉拌,都很符合人们的口味,但是有小毒。

营养价值:

嫩荚约含蛋白质6%,纤维10%,糖1~3%。干豆粒约含蛋白质22.5%,淀粉59.6%。为脾虚湿停常用之品;有调和脏腑、安养精神、益气健脾、消暑化湿和利水消肿的功效;主治脾虚兼湿、食少便溏,湿浊下注、妇女带下过多,还可用于暑湿伤中、吐泻转筋等证。

中毒机制:

生四季豆中含有皂素,皂素对消化道黏膜有强刺激性;另外,其中还可能含有植物血球凝集素和胰蛋白酶抑制物,均能引起食物中毒。

中毒症状:摄入未煮熟的四季豆,引起中毒的潜伏期为数10分钟,一般不超过5小时,主要为胃肠炎症状,如恶心、呕吐、腹痛和腹泻。呕吐少则数次,多者可达数十次。另有头晕、头痛、胸闷、出冷汗以及心慌,胃部有烧灼感。大部分病人白细胞增高,体温一般正常,病程一般为数小时或1~2天。

解毒做法:

根据中毒实际调查,烹调不当是主要的诱因,多数为炒煮不够熟透所致。应用清水(或加盐水)浸泡二十分钟后再烹调食用,烹调时须熟透再食用。

二、豆浆

豆浆是中国汉族传统饮品,最早的豆浆为西汉淮南王刘安制作。将大豆用水泡涨后磨碎、过滤、煮沸而成。豆浆营养非常丰富,且易于消化吸收。

营养价值:

豆浆含有丰富的植物蛋白,磷脂,维生素B1、B2,烟酸和铁、钙等矿物质,尤其是钙的含量,虽不及豆腐高,但比其他任何乳类都丰富。豆浆是防治高血脂、高血压、动脉硬化等疾病的理想食品。多喝鲜豆浆可预防老年痴呆症,防治气喘病。豆浆对于贫血病人的调养,比牛奶作用要强,以喝热豆浆的方式补充植物蛋白,可以使人的抗病能力增强,调节中老年妇女内分泌系统,减轻并改善更年期症状,延缓衰老,减少青少年女性面部青春痘、暗疮的发生,使皮肤白皙润泽。

中毒机制:

由于生豆浆中含有皂甙、胰蛋白酶抑制物和维生素A抑制物,还有豆腥味等。皂甙对消化道黏膜有很强的刺激性,可引起充血、肿胀和出血性炎症,出现恶心、呕吐、腹泻和腹痛等症状,还可抑制蛋白酶致甲状腺肿等毒副作用。

中毒症状:

豆浆中毒的潜伏期很短,一般为30分钟至1小时,主要表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻,可伴有腹痛、头晕、乏力等症状,一般不发热。豆浆中毒症状不严重,轻者不需治疗,重者或儿童应及时到医院治疗。

解毒做法:

当把豆浆加热到一定程度时,豆浆出现泡沫,此时豆浆还未煮开,应继续加热至泡沫消失,豆浆沸腾,再持续加热5—10分钟,饮用就不会中毒了。

三、黄花菜

金针菜是百合科萱草属多年生草本植物, 古名董草,又名黄花菜、忘忧草、萱草、川草花。金针菜的花蕾为食用部分,可供炒食,但多制成干品后食用。

营养价值: 鲜金针菜含水量高,营养素含量相对较低,干品含水少,各种营养素含量明显提高,含有丰富的卵磷脂可以健脑、抗衰老;降低胆固醇;中医认为,金针菜味甘、性凉,有养血,平肝、利水、消肿,镇静,安脑等功效,可用于治疗头晕耳鸣、咽痛、心悸、吐血、衄血、便血、乳疮、水肿等症。

中毒机制:

鲜黄花菜中含有秋水仙碱,进入人体后被氧化成毒性很大的二秋水仙碱,会强烈刺激胃肠和呼吸系统,引发食物中毒。

中毒症状:

鲜黄花菜中毒的潜伏期短者10分钟~30分钟,潜伏期长者4小时~8小时。一旦中毒,便会出现咽干、烧心、口渴、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。个别重者会有发冷、发热、口渴、四肢麻木等症状。

由于鲜黄花菜的有毒成份秋水仙碱易溶于水,在高温60度时可减弱或消失,因此食用时,应先将鲜黄花菜用开水焯过,再用清水浸泡2个小时以上,捞出用水洗净后再进行炒食,这样秋水仙碱就能破坏掉,食用鲜黄花菜就安全了,并且每次食用不超过50克为好。每50克鲜黄花菜约含0.1毫克的秋水仙碱,成人如果一次食入鲜黄花菜超过50克即可引起中毒。

需要说明的是,干黄花菜是由鲜黄花菜经蒸、煮、晒干制成,在加工过程中有毒物质已遭到破坏,不会引起中毒。

四、白果

白果又名鸭脚子、灵眼、佛指柑,银杏、公孙树子,是银杏的种仁。白银杏,是现存种子植物中最古老的孑遗植物。

营养价值:

白果有降痰、清毒、杀虫之功能,可治疗“疮疥疽瘤、乳痈溃烂、牙齿虫龋、小儿腹泻、 赤白带下、慢性淋浊、遗精遗尿等症”。

中毒机制:

白果含有白果酸、白果酚等有毒成分及银杏毒,会损伤末梢神经。

中毒症状:

有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、食欲不振等消化道症状。可出现烦躁不安、恐惧、惊厥、肢体强直、抽搐、四肢无力、瘫痪、呼吸困难等症状。

解毒做法:

切忌过量食用或生食,婴儿勿食。白果的有毒成分易溶于水,加热后毒性减轻,所以食用前可用清水浸泡1小时以上,再加热煮熟,均可大大提高食用白果的安全,一次可吃10粒左右。

五、木耳

木耳(英文:agaric),主要生长在中国和日本。色泽黑褐,质地柔软呈胶质状,薄而有弹性,湿润时半透明,干燥时收缩变为脆硬的角质近似革质。

营养价值:

黑木耳含蛋白质、脂肪、多糖和钙、磷、铁等元素以及胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸等,还含磷脂、固醇等营养素。中医认为木耳味甘,性平,具有很多药用功效。能益气强身,有活血效能,并可防治缺铁性贫血等;可养血驻颜,令人肌肤红润,容光焕发,能够疏通肠胃,润滑肠道,同时对高血压患者也有一定帮助。

中毒机制:

新鲜木耳中含有一种叫做卟啉类的对光线敏感的物质。人食用后,皮肤经光线的照射可以引起皮炎。

中毒症状:

临床上主要表现为暴光部位的这种皮肤出现红斑、水肿、丘疹,严重的会出现水疱、大疱。还有一小部分人可能会出现头痛、头昏、发烧、恶心、呕吐、腹泻甚至呼吸困难之类的中毒症状。

解毒做法:

由于我们平时吃的木耳是经过暴晒、干制而成的。暴晒能够让鲜木耳中的大部分卟啉物质降解、分解,我们在食用之前再经过水发,又可以使剩余的毒性物质溶解,这样我们吃水发的干木耳则会很安全。

需要提醒的是,在高温天气,木耳,豆角、干黄花菜等浸泡时间太久,也都有可能产生黄曲霉素等生物毒素,食用后,可产生呕吐、腹泻等中毒症状。所以烹调制作过程,不可忽视哦!

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